0Вопрос на засыпку: чего в наших магазинах днем с огнем не сыщешь? Отвечаем: свежих оливок. Дело не в дефиците, а в том, что даже на своей родине - в Испании, Греции и Италии - они продаются исключительно в конце сентября - начале октября. К этому сроку они как раз становятся съедобными. Все остальные дни что оливки, что маслины можно есть только в консервированном виде.
И чего-чего, а уж этого добра у нас на прилавках магазинов навалом. Черные и зеленые, с косточкой и без нее, фаршированные, маринованные - выбирай, что больше по душе. Главное - вскрыв консервную банку и попробовав ее содержимое, получить удовольствие.
Сладкая горечь
Только что сорванные с дерева оливки ни на что не годятся: горьки они до неприличия. А все потому, что в них много особого вещества - гликозида окуропеина. И горечь эта исчезает только после того, как плоды переработали в щелочном растворе.
Надо ли говорить, что оливки полезны? В них содержатся витамины А, С, Е, которые замедляют старение организма. Кстати, по цвету плоды оливкового дерева различают только у нас, в России. Зеленые на наших просторах принято именовать оливками, а черные - маслинами. В других странах их - и те и другие - называют просто оливками, лишь добавляя определение "черные" или "зеленые".
Зеленые собирают пораньше, чем черные. Искупавшись в щелочном растворе и будучи залитыми специальным раствором для брожения, они превращаются в деликатес. Если же их насытить раствором кислорода, оливки почернеют.
Плоды, идущие на масло, дозревают на ветке. Килокалорий в них, а значит, и жиров - немерено. К слову, львиная доля собранных маслин идет именно на переработку. Это технические сорта с жирностью 50-75%. Из них-то потом и вырабатывают очень полезное и вкусное оливковое масло.
Консервируют же столовые сорта оливок. У них нежная сочная мякоть. Увы и ах, эти очень вкусные и полезные плоды составляют всего-навсего 7% от общего "оливкового" производства. Ешьте такие оливки и забудете о том, что такое больная печень и язва желудка. Диетологи утверждают, что дюжина оливок до еды - лучшая профилактика подобных неприятностей.
Какие именно перед вами плоды (зеленые или черные), легко определить по картинке на банке (если банка жестяная). У черных насыщенный вкус и аромат, поэтому их ничем не начиняют. Зеленые хороши и как самостоятельная закуска, и фаршированные огурчиками-корнишонами, лимоном, острым и сладким перцем, анчоусами, миндалем, чесноком.
Бывают маслины с косточками и без оных. Многие считают, что покупать оливки с косточками нерационально: в мусорное ведро в этом случае попадает почти половина от веса банки. А другим нравится сам процесс обсасывания косточек. И вообще, с сохраненными косточками плоды получаются вроде бы вкуснее и выглядят завлекательнее. Но поклонникам таких деликатесов надо учесть, что со временем в косточках образуются вредные вещества. Поэтому внимательно читайте надписи на банке и ищите срок хранения. Чем меньше времени осталось до его окончания, тем больше вероятности нажить неприятности со здоровьем.
Что касается начинки, то ее добавляют не только потому, что производители стремятся ублажить гурманов. Прибыль, господа, превыше всего. Ведь фаршированный товар стоит дороже. Но цена в данном случае не показатель качества и пищевой ценности. Если начинка дешевая, полезность содержимого банки уменьшается. Теперь вы поняли, почему знатоки и гурманы выбирают все-таки "чистые" оливки?
Разберись с калибром
В консервную банку попадают оливки (или маслины) любой стадии зрелости. Недозрелые и после консервации будут зелеными, а вот зрелые могут быть в принципе любого цвета - и зеленого, и красновато-коричневого, черного и даже темно-фиолетового. Так что если плоды зеленые, это не означает, что они незрелые.
Сорт оливок определяется местом, где они выращены, и размером плодов. Кстати, их собирают только вручную, чтобы, не приведи господь, не нарушить целостность плода. Маслины и оливки в зависимости от сорта могут быть любого из перечисленных выше цветов, но только не бурыми. При этом кожица обязательно должна быть гладкой, без повреждений. У качественных плодов толстая мякоть. Косточка у них легко отделяется, но не выпадает.
А как же определить, крупные или мелкие оливки в жестяной банке, которую вы хотите купить?
Да нет ничего проще. Нужно только внимательно читать надписи на самой банке. Размер плодов - это два числа, написанные через косую черту. Числа обозначают минимальное и максимальное количество ягод в килограмме сухого веса. Чем эти числа меньше, тем крупнее оливки. Стандартные калибры 240/260, 280/320. У очень крупных (Super) калибр 180/220.
Консервируют оливки как в стеклянных, так и жестяных банках. На качество содержимого это не влияет. Но у каждого из видов тары свои преимущества и недостатки.
Скажем, если оливки упакованы в стекло, покупателю сразу видно, что он берет. Только в стеклянной банке, не отходя от прилавка, можно определить и размер, и состояние, и степень зрелости плодов, а заодно и прозрачность маринада. Но хранятся оливки в стекле меньше - всего два года. Ведь свет отрицательно воздействует на любые консервы. В жестяных же банках плоды хранят три года. Кроме того, жесть намного дешевле стекла. Вот, пожалуй, и все ее достоинства. Из металлических консервных баночек наиболее удобны 300-400-граммовые с колечком на крышке: благодаря этому приспособлению их легко открыть.
После вскрытия банки оливки могут несколько недель простоять в собственном маринаде, но ни в коем случае не в металлической посуде.
Не смущайтесь, если вдруг окажется, что консервы сделаны совсем не в той стране, где они растут. Это тот же случай, что и с цейлонским чаем, который растет на Цейлоне, а производится чуть ли не по всему свету. Просто фирмы-посредники закупают товар, расфасовывают его и продают другим странам. Иногда это даже снижает цену продукта.
Покупая оливки, обязательно внимательно осмотрите саму банку: жестяная банка не должна иметь вмятин или любых других деформаций, на ней не должно быть следов ржавчины. Открывая консервы, следите за тем, чтобы внутренний поверхностный слой банки остался цел и невредим.
Если оливки законсервированы в масле, после открытия банки его лучше вылить, так как там легко размножаются бактерии. Что до пищевых добавок, то в маслины добавляют глюконат железа (пищевая добавка с кодом Е579). Это стабилизатор цвета. Максимально допустимый его уровень в продукте - 150 мг/кг в пересчете на железо. Такие же функции выполняет еще одна пищевая добавка с кодом Е585 - лактат железа.
Впрочем, что вам до этих показателей? Проверить, сколько пищевых добавок содержится в консервах, без специальных анализов все равно невозможно. Поэтому, если уж решили есть оливки, не бойтесь индексов "Е": все дополнительные ингредиенты добавляют в безопасных для нашего здоровья количествах. Иначе продукция не пройдет жесткий санитарный контроль.
В одной среднего размера оливке без начинки всего 4 килокалории, в фаршированных оливках - от 7 до 20 ккал (для сравнения: в порции мороженого 350 ккал). Так что ешьте оливки, господа: фигура не пострадает.
