Где мы встречаемся с этим веществом, имеющим пугающее название? Глутаминовая кислота известна тем, что способна значительно усилить мясной вкус. Возьмём, к примеру, обычную колбасу. В ней растительный белок смешан с небольшим количеством мяса и в полученный фарш добавлено немного глутамата натрия. Колбаса покажется сделанной из чистого мяса, сочной и аппетитной, её будет хотеться ещё и ещё. Что ещё мы знаем об этой пищевой добавке? Расширенное название глутамата натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты. Глутаминовая кислота – это аминокислота, содержащаяся в белках мозгового вещества, участвующая в белковом, углеводном и азотном обмене, стимулирующая работу головного мозга. Лекарства, изготовленные на основе глутаминовой кислоты, используются при лечении заболеваний центральной нервной системы. Помимо прочего, глутаминовая кислота связывает свободный аммиак, находящийся в организме, превращает его в растворимые соли, делая это изначально опасное вещество абсолютно безвредным. Немалое количество глутаминовой кислоты и её производных содержится в свежесорванных овощах и фруктах. Недаром они кажутся вкуснее, если съедены едва сорванными с грядки. Как известно, по истечении некоторого времени после того, как огурец был сорван с куста он заметно теряет свои вкусовые качества, что связано с разрушением всё той же глутаминовой кислоты. Если сбрызнуть огурчик раствором этого вещества, его свежий вкус и запах возвращаются.
Идея промышленного использования глутаминовой кислоты в качестве пищевой приправы принадлежит японскому врачу Кикунае Икеда, который впервые научно обосновал её вкусоусиливающие свойства, исследовав японскую морскую капусту, которой издавна заправляли блюда из рыбы и овощей, традиционные для Японии. После этого глутаминовая кислота стала одним из самых популярных приправ на Дальнем Востоке. В Японии её называют «аджино-мото», что означает «сущность вкуса», китайцы называют эту приправу «сывороткой ума». Нужно помнить, что всё полезно в меру. Приведём слова Парацельса: «Всё суть яд, ничто не лишено доли ядовитости; яд делает незаметным лишь его доза». В микродозах ядовитое вещество способно лечить, в высоких - наносить вред здоровью. Так обстоят дела и с глутаминатом натрия: в малых дозах это вещество полезно, а в больших – токсично. Не стоит забывать о его влиянии на работу центральной нервной системы. В случае передозировки глутаминовая кислота вызывает учащение сердцебиения, боль в желудке, голове, утрату чувствительности, ослабление зрения. К примеру, китаец за один обед может съесть в несколько десятков раз больше глутаминовой кислоты, чем среднестатистический европеец. Учёные подсчитали, что ежегодно в мире потребляется 200 000 тонн глутаминовой кислоты. Ведь это натуральное вещество, получаемое в большинстве случаев из экологичных продуктов. Китайцы используют для его изготовления сою, российские производители пользуются отходами свекольно-сахарного производства, а германские – пшеничным белком. Вначале исходный продукт обрабатывается щёлочью, а после происходит выделение нужной аминокислоты. Поэтому, покупать продукты, в состав которых входит глутаминат натрия, или не стоит – решать только вам. Но детей лучше не перекармливать глутаминовой кислотой, ограничившись её количеством в натуральных продуктах.