12Плавленый сыр - казалось бы, что может быть проще этого продукта, продающегося буквально везде. На самом же деле он не так прост.
Ошибочка вышла
«Вороне где-то бог послал кусочек сыру...» По мотивам этой басни Крылова в Москве несколько лет назад поставили памятник. Роль сыра сыграл плавленый сырок. Так родился ещё один миф, связанный с этим продуктом, так как во времена Ивана Андреевича о нём и слыхом не слыхивали. Первый плавленый сыр появился спустя сто с лишним лет после написания этой басни и чуть менее ста лет назад — в 1911 г. Его придумали в сырной стране Швейцарии два учёных-пищевика Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, работающие на оборонку. Главной пищей швейцарских призывников и резервистов традиционно было фондю. Добавка солей лимонной кислоты не давала черстветь этому блюду, сделанному на основе расплавленного сыра. Так они открыли соли-плавители, без которых плавленого сыра просто не бывает.
Возможно, такой сыр так бы и остался лишь в пищевом пайке доблестных швейцарцев, если бы не американский торговец сыром канадского происхождения Джеймс Крафт, который ненавидел предмет своего бизнеса. Ему приписывают слова о том, что проблемы торговцам создаёт не плохой сыр, а любой сыр вообще, просто это плохой товар. Он требует особых условий хранения, быстро портится и оставляет массу отходов: по требованию покупателей тогда даже чуть-чуть заветренный на срезе сыр удаляли. В атмосфере такой ненависти и рождался плавленый сырок.
Часто утверждают, что Крафт первым запатентовал технологию его производства в 1916 г. и что он придумал плавители независимо от швейцарцев, сделавших открытие раньше. Это не совсем так. Его патент назывался «Процесс стерилизации сыра и улучшение продукта, произведённого таким способом», и в нём не было ни слова о солях-плавителях, необходимых, чтобы сыр оставался мягким надолго. Крафт действительно начал первым плавить обрезки и неликвидный сыр, запечатывая их в банки и производя что-то вроде сырного фаст-фуда. Именно эту «гениальную» идею он и защитил патентом. Впервые упоминание солей-плавителей, играющих ключевую роль в производстве плавленого сыра, появляется в патентном ведомстве США лишь в 1921 г., то есть на целых 10 лет позже изобретения швейцарцев.
Ирония судьбы
Но всё-таки плавленый сыр сделали американцы. И без иронии судьбы здесь не обошлось. Во время Первой мировой войны Крафт получил заказ на поставки своей продукции американским войскам, базировавшимся в самой сырной стране мира — во Франции. Представляете, вместо бри, камамбера, рокфора и ещё сотен других знаменитейших живых сыров они «причащались» консервированным продуктом из банок. После их возвращения домой пиршество продолжилось. Крафт, заработав на армейских поставках приличные деньги, развернул мощную рекламную кампанию. В результате за «мёртвые», стерилизованные сыры, сделанные часто из неликвида, многие американцы готовы были платить больше, чем за живые, — ведь они не портились и отравиться ими было сложнее. К 1930 г. 40% всего продаваемого в США сыра было плавленым. Торговцы живыми сырами возненавидели бывшего коллегу по цеху. Они были возмущены, что в рекламе и при продаже он представляет свой «мёртвый» продукт как самый настоящий сыр, и требовали, чтобы его назвали как-то иначе, например «забальзамированным сыром» или хотя бы «восстановленным». Победил компромисс, его стали называть переработанным сыром (processed cheese).
По закону
Вот как определяют этот продукт в отечественном молочном регламенте (это федеральный закон о продуктах, содержащих молоко): «плавленый сыр — молочный продукт», изготовляемый «из сыра и (или) творога» с использованием других молочных продуктов, «эмульгирующих солей или структурообразователей путём измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления...».
На человеческом языке это означает, что плавленые сыры можно сделать без сыра! Их можно делать из творога, в том числе и замороженного, хранившегося долго. Очень часто применяют ещё и «недосыр» — быстро созревающую сырную массу. Всё это — более дешёвое сырье, чем настоящие сыры.
Кроме того, практически в любом плавленом сырке есть и прочие молочные компоненты — молоко сухое, сыворотка, пахта, сливки, сливочное масло, сметана или ещё что-нибудь. Сначала всё это измельчают и перемешивают. Потом добавляют соли-плавители (в регламенте указаны как эмульгирующие соли), они облегчают процесс превращения сыра в текучую массу и потом препятствуют его отвердеванию. Чаще всего используют не цитраты (соли лимонной кислоты Е331 — Е333), а так называемые фосфаты (соли фосфорных кислот — пищевые добавки Е339 — Е341 и Е450 — Е452). Сегодня пищевики используют их и в массе других продуктов. В результате фосфатов мы получаем намного больше, чем нужно. Об их негативном действии «Аргументы и факты» писали в 2008 г. (№ 45).
Плавители полезность сыра не увеличивают.
— Сыры — хороший источник кальция, — объясняет Виктор Конышев, известный специалист по питанию, доктор медицинских наук. — В твёрдых сырах кальций преобладает над фосфором, и это благоприятно для его усвоения. В плавленых сырах фосфора больше, чем кальция, но всё же соотношение этих элементов лучше, чем в мясе.
Но такие сыры ещё «цветочки», «ягодки» — это продукт сырный плавленый: «молокосодержащий продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка» — так его официально определяют в молочном регламенте. Это значит, что большая часть молочных компонентов в нём заменена немолочными (доля первых в сухом весе такого продукта составляет всего от 20 до 50%). Остальное — дешёвые растительные жиры и белки, а также пищевые добавки. Отличить плавленый сыр от плавленого продукта не всегда просто, внешне они могут быть абсолютно одинаковыми.
Найдите 10 отличий
Внешне они могут ничем не отличаться. Нужно обращать внимание на детали.
Плавленый сыр:
► Если на этикетке крупно написано слово «сыр» в любом сочетании — сыр «Волна», сыр «Сливочный» и т. д., то перед вами, скорее всего, плавленый сыр.
► Типичный состав: сыры сычужные жирные и нежирные, масло сливочное, сухое молоко, Е452, сметана, вода.
► В нём всегда отсутствуют растительные жиры.
Продукт сырный плавленый:
► На упаковке написано «Российский», «Янтарный» или ещё какое-либо название, а слово «сыр» не бросается в глаза — скорее всего, это плавленый сырный продукт. Это определение обычно указывают на упаковке сбоку или сзади мелким шрифтом.
► Типичный состав: сыры, масло сливочное, масло растительное, молоко сухое, вода питьевая, эмульгатор (Е331, Е452).
► Растительные компоненты присутствуют всегда.
