30
Шашлык для русского человека – это нечто большее, чем просто мясо с дымком. Это лето, веселая компания, свежий воздух, отличное настроение! Хочется, чтобы и сам шашлык получился отменным: не сухим или подгоревшим, а сочным, нежным и вкусным. Для этого надо всего лишь учесть несколько условий: выбрать хорошее мясо, грамотно его нарезать, замариновать и справиться с горячими углями в мангале.
Продукты
Мясо, рыба или овощи
Если хочется прослыть человеком, который умеет жарить шашлык, никогда не покупайте готовые замаринованные куски мяса. Их не очищают от жестких прожилок, не удаляют свисающие шмотки сала и замачивают в таком количестве уксуса, что шашлык получается просто губительным для желудка. Поэтому не ленитесь, и выбирайте мясо самостоятельно.
«Семечки» из барашка
Настоящий кавказский шашлык, конечно же, делается из ягнятины. Молодое мясо можно распознать по ярко-красному цвету – у старого барана оно темно-бордовое и имеет специфический запах шерсти. Покупать лучше окорок или ребрышки – их едят руками, поэтому называют «семечками». К сожалению, в магазинах не всегда можно найти качественную баранину, поэтому остановитесь на австралийском продукте или мясе халяль, разделанном по мусульманским традициям. Такая ягнятина хороша не только по религиозным, но и по кулинарным соображениям: животное убивается по всем правилам, из него грамотно выпускается кровь, в результате мясо получается нежным. В компанию к барашку не забудьте купить кусок белоснежного курдючного сала (желтое и склизкое выдает старое животное). В России его нанизывают на шампуры тонкими прослойками между ягнятиной, а на Кавказе используют довольно увесистые куски. Считается, что курдюк делает шашлык более сочным и подкопченным.
Свиная вырезка не годится!
Если у вас нет религиозных противопоказаний к свинине, можно купить ее для шашлыка. Она жирненькая, и волокна у нее довольно мягкие, поэтому легко жарится на углях и получается сочной. Лучше приобрести лопатку, ребрышки, шейку или окорок. А вот на дорогие вырезку и корейку в данном случае не тратьтесь, поскольку эти части лишены жировых прослоек, а значит, мясо получится не очень мягким. Кроме того, не покупайте замороженную свинину – ее волокна от холода разрушаются, и сок вытекает. И самое главное – не забудьте проверить качество мяса. Cвежее должно иметь бледно-розовый оттенок и белоснежный жир в виде прослоек, а не гигантских кусков, свисающих по бокам.
Телятина без пересушки
Шашлык из диетической телятины идеально подходит детям, пожилым людям и дамам, которые следят за весом. Однако на углях нежирное мясо легко прересушить, поэтому мангальщику придется потрудиться. Главное – не перепутайте розовато-красную телятину со зрелой говядиной: она имеет темно-алый оттенок. Впрочем, даже если вам достанется не самый молодой кусочек, не расстраивайтесь – ситуацию всегда можно исправить маринадом.
Розовые ножки бройлера
Курятина – еще один прекрасный вариант для шашлыка. Она имеет мягкие волокна, быстро готовится и получается довольно сочной. Покупайте охлажденную птичку с развитой мускулатурой и розоватой шкуркой бледно-желтого оттенка. Если признаком хорошей баранины или говядины считается белый жир, то у свежего бройлера он желтого цвета. Покупать целого цыпленка не всегда удобно: грудки на углях обычно получаются сухими, а крылышки надо готовить на решетке. Поэтому для нанизывания на шампуры отдайте предпочтение жирным частям курицы – бедрышкам или ножкам. Шкурку повара советуют сохранить – она сделает мясо сочным.
Рыба лучше на решетке
Приготовить на шампурах рыбку – занятие довольно хлопотное. Но, как говорят мангальщики, то, что дается с трудом, получается особенно вкусным. Идеальный шашлык выходит из осетрины – она сочная, и волокна у нее прочные. Семга и форель благодаря своей жирности тоже получаются вкусными, но они хрупкие и тяжелые, поэтому так и норовят упаcть с шампура. Если не хочется рисковать, положите рыбку на двустороннюю решетку. Главное – не снимайте кожицу, поскольку филе может развалиться на кусочки.
Люля-кебаб для аксакала
Чтобы мясом могли лакомиться не только молодые кавказцы с крепкими зубами, но и аксакалы, придумали люля-кебаб – шашлык из рубленого мяса. В Азербайджане его делают из 1 кг баранины, 1 кг курдючного сала и 300 г репчатого лука. Можно получить более диетический продукт, соединив телятину с бараниной или свининой, готовить только из обезжиренного мяса нельзя – котлетка не будет держаться на шампуре. Фарш для люля-кебаба режут до пастообразного состояния. Кстати, хлеб, яйца, молоко, привычные для котлет, в состав этого блюда не входят.
Овощная заготовка
Шашлык может быть не только мясным, но и овощным. Идеальными плодами для приготовления на углях считаются болгарские перцы, помидоры, кабачки, баклажаны и репчатый лук. Резать овощи надо крупно, иначе они не будут держаться на шампурах. Помидоры выбирайте мясистые (водянистые развалятся над углями), ровные и среднего размера, чтобы на шпажку их можно было нанизать целиком. За гигантскими кабачками, цукини и баклажанами гоняться не стоит. Только миниатюрные молоденькие плоды можно нарезать кружочками толщиной 2-3 см и нанизать на шампур. На Кавказе также готовят над углями репчатый лук. Для этой цели лучше выбрать фиолетовый сорт – он сочный и сладкий. Главное – перед жаркой не забудьте полить овощи растительным маслом. А вот солить плоды лучше на столе, иначе соль вытянет из них сок.
Мнение специалиста
Акмаль Рахманов, су-шеф ресторана «Самарканд»
Когда мясник приходит в дом со своим ножом и разделывает барана по правилам халяль, по традиции ему отдают печенку животного – одну из самых вкусных частей. В Узбекистане ее заворачивают в барду (внутренняя пленка) и прямо в ней нанизывают на шампуры – так в печенке сохраняется весь сок. Вообще, на углях можно приготовить любые субпродукты – почки, сердце, «лампочки» (яйца). Но потроха надо очень тщательно промывать и очищать от пленок.
Готовка
Искусство мангальщика
Шашлык, приготовленный профессионалом, можно отличить по внешнему виду. Любители тщательно убирают пленки и прожилки на мясе и стараются нарезать из него правильные кубы – это приводит к тому, что кусочки искривляются и хуже обжариваются. Чтобы шашлык получился идеальным, первым делом очистите филе от болтающегося сала и стягивающих его пленок. Сделайте мясные колбаски высотой и шириной примерно 2-3 см и нарежьте из них кусочки длиной 4-5 см – только не под прямым углом, а немного наискосок (узбеки делают размеры чуть меньше).
Тонкости маринада
Маринования не требует только люля-кебаб, остальные варианты шашлыка не могут обойтись без этой процедуры. Если берете рыбу или охлажденное мясо, просто посыпьте их специями, нашинкованным репчатым луком, солью и залейте растительным маслом – без него шашлык будет сухим и пряности не проникнут внутрь волокон. Баранина любит, когда в нее помимо черного перчика добавляют кориандр и зиру, телятину можно сдобрить чили, а курочка и свинина (впрочем, как и мясо) обожают паприку – она дарит шашлыку аппетитный красноватый оттенок. Если сомневаетесь в нежности купленного мяса, добавьте в маринад кислоту. Но только не уксус, а более мягкий продукт, например вино или сок: лимонный, апельсиновый, гранатовый. Опытные мангальщики очень любят кисломолочные продукты (кефир, сметану, сливки, айран) и говорят, что после ночи в таком маринаде даже из самой жесткой говядины получится великолепный шашлык. Можно использовать майонез, но помните о том, что на углях он горит, поэтому перед жаркой обязательно оботрите кусочки. То же самое касается репчатого лука, который находится в рассоле: если его не убрать с мяса, он подгорит. Настоявшийся сырой маринад больше не используйте (некоторые поливают им шашлык) – это рассадник микробов.
Идеальные шампуры
Шампуры выбирайте угловые из толстой прочной стали (толщиной 2 мм, а не 0,7-1,2 мм), чтобы со временем они не заржавели, не погнулись под тяжестью мяса и не прокручивались. Перед использованием их желательно немного нагреть над углями и смазать растительным маслом. Потом начинайте нанизывать баранину или свинину таким образом, чтобы длинная часть кусочка располагалась вдоль шампура. Старайтесь не прижимать части шашлыка близко друг к другу (оставляй пробелы в 2 мм) и каждую палочку нагружай не больше чем 5-6 кусками. Широкие части, а также крупные ломтики овощей или рыбу для прочности можно нанизать сразу на два шампура или воспользоваться двусторонней решеткой, предварительно смазанной маслом. Если готовишь люля-кебаб, возьми самые широкие шпажки и действуй следующим образом: надень на палочку шарик из фарша, затем начинай приминать его пальцами вдоль спицы от центра к бокам. Постоянно смачивай руки в холодной воде и старайся прижимать мясо к спице, чтобы во время жарки оно не упало.
Кручу-верчу
Располагайте шампуры с мясом и овощами на мангале в то время, когда костер успокоится и языки пламени исчезнут. Если же огонь вспыхнет вновь, срочно потушите его. Чтобы шашлык хорошо прожарился и не подгорел, не отходите от него ни на шаг, регулярно переворачивай шампуры и хотя бы один раз передвиньте кусочки вдоль стальной спицы. А вот люля-кебабы несколько минут вообще не трогайте – пусть снизу образуется плотная зажаристая корочка, которая защитит «котлетку» от возможного падения. Готовность кусочков проверяйте по светлому соку, выделяющемуся в месте прокола шампуром (у сырого он красноватый), и цвету мяса на срезе (он должен быть однородным и посветлевшим).
Мнение специалиста
Афган Мурадов, мангальщик ресторана «Генацвале на Арбате»
Расстояние между мясом и раскаленными углями должно составлять 10-15 см. Постарайтесь соблюсти это важное правило. Если шампуры расположить выше, куски баранины или телятины высохнут в струях поднимающегося горячего воздуха и аппетитной корочки на них не образуется. Если же мясо окажется совсем рядом с углями, снаружи оно подгорит, а внутри останется сырым, что особенно опасно для свинины и курятины, которые требуют 100%-ной прожарки.
С чем есть шашлык?
Овощи
На Кавказе принято подавать шашлык с лавашем и зеленью (петрушка, укроп, кинза). Также классическим гарниром являются свежие овощи (помидоры, огурцы, болгарский перец, редис) и репчатый лук: чтобы он не был едким, его заливают водой, разбавленной уксусом или лимонным соком.
Пхали
Сначала сварите 1 кг белокочанной капусты и 300 г свеклы. Потом измельчите овощи в мясорубке, отожми лишний сок и смешай со стаканом грецких орехов, 3 зубчиками чеснока, спассерованным репчатым луком и пучком кинзы. После этого сдобрите пхали 1 ст. ложкой винного уксуса и положите по вкусу хмели-сунели, аджику, соль, черный перец и чили. Готовую пасто- образную смесь посыпьте ягодами граната.
Баклажаны с орехами
Чтобы приготовить эту закуску, сначала измельчите «в пыль» грецкие орешки, затем смешайте их с сильно измельченным спассерованным репчатым луком и сдобрите хмели-сунели, аджикой, кинзой, перцем и солью. Потом обжарьте ломтики баклажана и остудите. Выложите на них ореховую начинку и сверните рулетики.
Аджабсандал
Для аджабсандала 2 баклажана очистите, нарежьте кубиками, посыпьте солью и оставьте на полчаса. Потом дайте стечь лишнему соку, обжарьте и положите в кастрюлю первым слоем. Спассеруйте луковицу, добавьте 2 нарезанных болгарских перца, 2 очищенных помидора (нарезанных кубиком), щепотку шафрана, хмели-сунели, черный молотый перец и соль. Эту смесь выложите на баклажаны, тушите 5-10 минут, все перемешайте, добавьте базилик, кинзу и петрушку.
Лобио
Стакан красной фасоли замочите на ночь, отварите c зубчиками чеснока и репчатым луком. Отдельно обжарьте 1-2 красные луковицы с 1 ч. ложкой растертого кориандра и щепоткой шафрана. Добавьте фасоль, кинзу, посолите, поперчи, влейте 1 ст. ложку винного уксуса.
Звезды о шашлыках
Сосо Павлиашвили
– Шашлык я делаю только сам. Вот мой секрет: относитесь с уважением к каждому кусочку мяса, внимательно подходите к выбору специй и забудьте об уксусе. Лучше использовать лимонный сок. Смешайте аджику, лук, черный перец и соль. Потом добавьте сок лимона (минимум 1 шт. на 1 кг мяса) и замочите в этом рассоле мясо на полчаса. Чтобы шашлык получился сочнее, во время жарки полейте его лимонным соком.
Юлия Бордовских
– Я уже год не ем мяса, поэтому шашлыки из свинины, говядины и курицы для меня попросту не существуют. Зато очень люблю жаренные на углях помидорчики, баклажанчики, кабачки и разнообразную рыбку. У нас во дворе загородного дома стоит хороший кирпичный мангал. В выходные, когда приезжают гости, устраиваем пикники и готовим на нем разные полезные блюда. Иногда используем решетку, а иногда – шампуры.
Борис Корчевников
– Ну разве можно не любить шашлык?! Из свинины, баранины, телятины. Это же так вкусно, особенно на свежем воздухе, да с хорошей компанией близких по духу людей. Я пробовал разные шашлыки, много раз был на Кавказе, но, на мой взгляд, самое вкусное мясо на шампурах ел в Твери. Мы компанией собрались у моего друга на даче, зажарили банальную свинину и, знаете, были счастливы.
