9
Горки соли украшают тарелки, ровными кружочками нарезан лайм, во главе стола гордо стоит бутылка ледяной текилы: похоже, ты решила устроить вечеринку в мексиканском стиле. Увы, ничего у тебя не выйдет. Потомки ацтеков никогда не употребляют этот напиток в варианте «лизни, опрокинь, кусни». И это не единственная ошибка европейцев, связанная с текилой.
Большинство европейцев считает, что текилу делают из кактусов. На самом деле исходным сырьем для спиртного служит лилия под названием «голубая агава». Правда, она совершенно непохожа на хрупкий цветок. Чтобы выжить в условиях пустыни и избежать опасности быть съеденной животными, лилии пришлось превратиться в толстокожее растение с листьями, увенчанными шипами.
Из пульке в мескаль
Первыми алкоголь из агавы начали делать ацтеки из племени нахуатль: в 1239 году они изготовили из перебродившего сока лилии напиток, который назвали «пульке». Вино получилось таким крепким и
вкусным, что его стали величать не иначе как подарком богов. Однако индейцы пульке пили лишь во
время религиозных обрядов (для того чтобы изменить сознание и войти в транс) или принимали в минимальных дозах в качестве лекарства. Пьянство по законам ацтеков каралось жестоко – вплоть до смертной казни. Зато совсем по-другому к пульке отнеслись испанские конкистадоры, завоевавшие Мексику в начале XVI века. Европейцы любили побаловаться алкоголем. Привычный им хересный бренди приходилось ждать слишком долго: бочки со спиртным плыли из Испании в Мексику не меньше четырех месяцев. Кроме того, у несчастных, страдающих на чужбине от трезвости конкистадоров всегда был шанс и вовсе остаться без выпивки – ведь их корабли грабили пираты. Поэтому захватчикам от безысходности пришлось взять на заметку местный пульке.
Однако производить спиртное в том виде, в каком делали его индейцы, было не слишком удобно. Сок агавы содержит много крахмала, а он состоит из сложных сахаров, получить из которых алкоголь невозможно. Он бродил исключительно благодаря человеческой слюне, которой его щедро сдабривали ацтеки: они отсасывали сок из пиньи (ствола агавы) и сплевывали его в чаны. Много напитка таким образом приготовить не получалось, да и сам процесс был неэстетичным и трудоемким. Нетерпеливые конкистадоры хотели алкоголя побольше и желательно сразу. Чтобы сделать мечту явью, им пришлось усовершенствовать процесс: научиться разлагать крахмал на простые сахара – чудесную пищу для дрожжей. Говорят, в этом им помогло божественное провидение. По легенде, в агаву ударила молния, после чего из обжаренной пиньи вытек сок, который легко получилось превратить в крепкий напиток. Правда это или нет – неизвестно, но в любом случае испанцы стали обрабатывать агаву огнем. Они разогревали большие камни и закапывали в них пиньи, как картошку в золу. После этого отжимали сок, разбавляли его водой, добавляли дрожжи и перегоняли напиток, чтобы он стал крепче. Так родился мескаль.
Проходили столетия, и процесс его производства претерпевал изменения: пиньи перестали жарить на кострах. Сначала их обработку перенесли в каменные печи, а затем в автоклавы, где агаву стали обдавать паром, разогретым до 120º С. Таким образом, у мексиканцев получилось улучшить качество мескаля: в современных чанах в отличие от старинных все пиньи равномерно поджариваются.
Национальная гордость
Что касается самой текилы, то она, по сути, усовершенствованный вариант мескаля, который появился только в 70-х годах прошлого века. Именно тогда мексиканское правительство решило запатентовать напиток и сделать его визитной карточкой страны. Имя спиртному дал городок Текила, в чьих окрестностях расположена долина с самыми большими плантациями агавы в Мексике.
Главное отличие текилы от мескаля состоит в том, что последний можно делать из любого сорта колючей лилии, коих в стране водится не меньше 300 видов. Ну а текилу разрешено изготавливать исключительно из голубой агавы – сочной и лучшей представительницы отряда, в чьих недрах таится самое большое количество сахара. К тому же растение должно быть выращено не где угодно, а только на территории пяти мексиканских штатов – Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.
100%-ный сок агавы
Несмотря на близость текилы к мескалю, качество у нее выше, а вкус лучше. Неслучайно именно она, а не ее прародитель, признана национальной гордостью Мексики. Но учти: не вся текила одинаково хороша. Идеальным считается напиток, приготовленный из 100%-ного сока голубой агавы. Увы, далеко не
каждая текила может похвастаться подобной концентрированной «начинкой» – такого количества лилии в стране просто не вырастает. Поэтому мексиканское правительство сделало поблажку: сок голубой агавы разрешено разбавлять другими, менее дорогими и более доступными источниками сахара – патокой сахарного тростника и кукурузным суслом. Главное условие – лилии должно быть не меньше 51%.
Смешанный напиток получил название «текила миксто» и стал большими партиями экспортироваться за границу, по большей части – к нам, в Россию. Сами мексиканцы подобный алкоголь не пьют, предпочитая ему «чистую» текилу. И правильно делают. Из-за смеси разных сахаров в спиртном образуется вредный для человеческого организма метанол. Поэтому, если ты не хочешь с утра мучиться похмельем и головной болью, ищи бутылку, на этикетке которой стоит пометка «100% blue agave».
Не все то золото, что gold
Впрочем, для того чтобы купить лучшую текилу, тебе нужно обращать внимание не только на количество сахара голубой агавы в напитке, но и на его возраст. Дело в том, что, после того как спиртное очистили и перегнали, его ждут две дороги: одна – сразу в бутылку и на прилавок, другая – в
дубовую бочку, где ему предстоит провести от пары месяцев до нескольких лет. Чем дольше алкоголь протомится в бочке, тем дороже он в итоге получится.
Самый простенький (500-700 руб.) вид текилы называется joven – ховьен (молодой). Этот алкоголь в бочках не задерживается. Решив отведать рюмочку ховьена, ты в первую очередь почувствуешь спирт и только после этого ощутишь грубоватый землистый вкус. Поэтому пить его лучше залпом или в составе коктейлей. Именно к этому виду относятся популярные в России серебряная (blanko) и золотая (gold) текила. И тот и другой варианты, как правило, делаются из низкосортной текилы миксто. Кстати, золотая вопреки распространенному мнению ничуть не лучше серебряной: ее единственное отличие – наличие в составе карамели, которая окрашивает спиртное в темный цвет.
Reposado – репосадо (отдохнувшая) – совсем другое дело. Во-первых, эта текила производится из 100%-ного сока голубой агавы, во-вторых, прежде чем оказаться у тебя на столе, она проводит в бочке не меньше двух месяцев, а иногда – целый год. За это время некоторая часть спирта успевает испариться, и на первый план во вкусе выходят нотки цитрусов и тропических фруктов с легким оттенком ванили, который напиток заимствует у дубовой бочки. Поверь, за репосадо не жалко отдать 800-1500 руб.
Однако самым дорогим видом текилы считается не отдохнувшая репосадо, а аnejo – аньехо (выдержанная). За несколько лет ее «проживания» в бочке спирты испаряются настолько, что становятся незаметными и уступают место ванильным, шоколадным и бисквитным нотам. Чтобы попробовать удивительный букет, тебе придется раскошелиться – бутылка будет стоить около 2000 руб. И это не предел, есть еще экстра-аньехо с выдержкой до 6 лет и ценой не меньше 3000 руб. Такая текила способна составить конкуренцию лучшим сортам виски и коньяка.
Мнение специалиста
Денис Темный, национальный менеджер по обучению брендам компании Bacardi-Martini,
экс-вице-президент Барменской ассоциации России
Несмотря на то что своим названием текила обязана небольшому одноименному городку, рядом с которым расположилась долина с самыми большими плантациями голубой агавы в Мексике, лучшим напитком считается тот, что произведен из растения, выросшего в другом месте – горах Лос-Альтос. Здесь менее засушливый климат, а значит, пиньи получаются более сочными. Кроме того, местная красная почва богата оксидами цинка. Этот элемент позволяет агаве максимально напитаться природными сахарами, от чего качество и вкус спиртного только выигрывают. Поэтому, если вы хотите попробовать лучшую текилу, ищите на этикетке надпись о том, что она родом из Лос-Альтос.
Звезды о текиле
Сергей Белоголовцев
– Когда-то недалеко от моей квартиры появился первый в Москве мексиканский ресторан, в который мы с друзьями стали регулярно захаживать. Тогда-то я и пристрастился к текиле, лепешкам кесадилье, начосу с фасолью и мясом, фахитосу и маринованным ребрышкам. Вот закончится
кризис, обязательно поеду в Мексику и попробую там самую лучшую текилу.
Марина Хлебникова
– Уж не знаю, как употребляют текилу в Мексике, но в России она стала самым компанейским напитком. Вино пьют чинно-важно, водкой просто чокаются, а текила организует настоящие соревнования. Это же так весело, когда собираются друзья и все по команде лижут соль с руки, съедают дольку лимона и опрокидывают стопочку холодненькой текилы.
Дмитрий Крылов
– Я сейчас вообще не употребляю алкоголь – без него легче живется. А раньше текилу очень даже уважал и успел перепробовать массу ее разновидностей. Это очень тонизирующий напиток. Только употреблять текилу лучше не дома, а на ее родине – в Мексике. Лишь в общем колорите страны можно в полной мере ощутить вкус национального напитка.
Чем закусить?
Ховьен: лайм+соль
Любимый европейцами аттракцион «лизни, кусни, опрокинь» был придуман специально для туристов производителями ховьена, желающими увеличить продажи напитка. Соль способствует выработке большого количества слюны, с которой проглотить не самый приятный алкоголь становится намного легче, а сок лайма освежает рот и избавляет человека от противного послевкусия. Кстати, таким образом можно закусывать не только текилу миксто, но и любой другой спиртной напиток среднего качества.
Репосадо: апельсин+специи
В отличие от ховьена репосадо не принято пить залпом. Напротив, отдохнувшую текилу смакуют маленькими глоточками из высоких, узких, расширяющихся кверху стопочек кабалито. Лучшей закуской к репосадо считается напиток сангрита (в переводе – «кровиночка»). Для его приготовления тебе понадобится свежевыжатый сок апельсина (150 мл), грейпфрута (150 мл), лайма (100 мл), соусы Sweet chili sauce (сладкий соус с молотым перцем чили, 30 мл), Вустершир (Worcestershire, 30 мл), красный и зеленый табаско (по 5 мл). Перемешай все компоненты и чуть-чуть поперчи и посоли. Подавай сангриту в таких же узких стопочках, как и текилу. Но не запивай алкоголь соком сразу же, как только проглотишь спиртное. Подожди, насладись вкусом текилы и только после этого оттени цитрусовые ноты пряной сангритой. Не бойся – 100%-ная агава не вызовет неприятного жжения во рту, как это делают многие другие крепкие напитки.
Аньехо: шоколад+кофе
Чтобы в полной мере прочувствовать богатый, утонченный вкус аньехо, тебе понадобится коньячная рюмка. Ты будешь держать широкий бокал у основания, а в это время текила в нем согреется и под действием тепла начнет выделять аромат, который полностью подарит себя тебе, ведь узкое горлышко помешает ему испариться. Если к репосадо подается «контрастная» закуска, то аньехо нуждается в чем-то очень похожем, что не будет противоречить основному вкусу, а, напротив, дополнит его. Поэтому идеальной закуской в этом случае станут горячий шоколад, кофе, ванильное мороженое.
