3
Чем запивать сыры
Сыры с добавками
Те, что с орехами или фруктами.
Хороши под сухое или полусладкое шампанское или игристое. Для более острых — лучше пиво типа эля. То есть красноватое.
Твердые сыры
То есть чеддер, грюйер и прочие швейцарские.
В идеале, конечно, запивать надо чем-нибудь светлым и сухим, типа пино блан, шабли или шардоне. Впрочем, и с пинтой «Гиннесса» пойдет на ура.
Голубые сыры
Рокфор, горгонзола, стилтон.
Под эти острые сыры лучше выбирать чего послаще. Портвейн, херес, мадера.
Очень твердые сыры
Это которые нельзя нарезать тонкими дольками, поскольку они крошатся. Типа некоторых сортов чеддера и стилтона, эмменталь, пармезан.
Тут лучше всего подходят вина с фруктовым ароматом. Не слишком терпкие. Британский стилтон традиционно подают исключительно с портвейном.
Мягкие сыры
Камамбер, бри и их многочисленные родственники и клоны.
Можно запивать молодым красным, а можно и хорошим белым. Главное, чтобы не очень кислым.
Сыры умытые
Те, которые сначала обмывают вином или пивом, а потом обваливают в самых разнообразных специях.
Их резкий вкус требует чего-либо мягкого и фруктового. Хороши некоторые бордоские вина. Молодое божоле — неплохой вариант. Бельгийское фруктовое пиво (вишневый крик, например) тоже подойдет.
Правильное обращение
1 Чтобы аромат сыра проявился полностью, выдерживай его в течение двух-трех часов при комнатной температуре.
2 Хранить сыр лучше в специальной сырнице с прозрачной крышкой, а не в пластиковом пакете.
3 Хочешь организовать сырную тарелку — делай это по правилам. Раскладывай сыры по часовой стрелке — от нейтральных до пряных. Ешь в той же последовательности, чтобы получить всю гамму вкусовых ощущений. Самые ненавязчивые сыры кладут туда, где стрелка показывает шесть часов.
4 Сыр с маслом, по мнению настоящих гурманов, — дурной тон. Единственное исключение — рокфор.
Как резать сыр
Правило простое: каждый кусочек должен состоять частично из мякоти, а частично из корочки. Причина проста — у любого сыра вкус и аромат меняется от середины к краям. Для рокфора есть специальное приспособление, напоминающее проволоку для резки масла. Только так можно сохранить нежную плесень внутри, не сминая ее. Для самых твердых сыров — массивные ножи с ручками с обоих концов. Для мягких сыров — небольшой нож с двумя зубцами на конце, которыми и подцепляют отрезанный кусок. Чтобы не попортить нежную мякоть, можно предварительно сполоснуть лезвие ножа кипятком. Разные сорта сыров режут разными ножами, чтобы не смешивать ароматы.
Приготовь сырный соус
Поливать им можно все что угодно — от цветной капусты до стейков и пасты.
Тебе понадобятся:
40 г белой пшеничной муки
40 г сливочного масла
500 мл молока
75 г сыра (на твой выбор)
Соль и перец
1. Основа любого белого соуса будь он сырный, винный или луковый — так называемый «ру» (roux). С него и начнем. Клади в кастрюльку масло и топи его на медленном огне. Потом неспешно добавляй муку и размешивай до тех пор, пока не получится пастообразная субстанция. Если мука не желает в нее превращаться — добавь масла.
2. Теперь лей в субстанцию полстакана молока комнатной температуры и перемешивай. До тех пор, пока вновь не получишь пастообразную субстанцию.
3. Понемногу добавляй молока и доводи соус до желаемой консистенции. Натертый сыр следует класть непосредственно перед подачей на стол. Убедись, что он полностью растворился в соусе.
