33
Если вы еще не пробовали бастурму, то обязательно сделайте это. Я имею в виду – сделайте сами бастурму и отведайте сию замечательную закусочку. И не пугайтесь, нет ничего проще самодельной бастурмы, как нет ничего вкуснее ее, родимой.
Почему я рекомендую делать ее самостоятельно? Потому что, увы, нет гарантии, что вы купите добросовестно сделанный продукт, а тогда ваше мнение останется негативным и вы до конца жизни будете пребывать под гнетом этого тяжелого заблуждения. Чтобы этого не случилось, сделайте бастурму сами. Этим вы и качество обеспечите, и обойдется она вам в два раза дешевле, что не так маловажно, особенно в будущем, когда вы плотно на нее подсядете.
Итак, что нужно для бастурмы. Ну конечно же, в первую очередь, мясо. Обычно берется говядина, но это не догма. Я делал и из телятины (что практически одно и то же), и из свинины (просто замечательно), и даже из баранины (очень интересно). Некоторые гуру от кулинарии утверждают, что бастурму необходимо делать только из вырезки. Да, недурно, конечно, но как говорят у нас, на Украине, «цэ коныкы», что обозначает, как вы понимаете, брыкающегося, капризного жеребенка.
Возьмите просто кусок мякоти и порежьте на полосы в два пальца толщиной и четыре шириной. Длина значения не имеет. Обильно пересыпьте солью, уложите в эмалированную или керамическую посуду, а сверху тарелку и литровую банку с водой – гнет. Все это на трое суток в холодильник. Раз в сутки мясо переверните.
Через три, а если куски были достаточно массивные, то и 4-5 дней мясо достаем и на 15 минут после трех дней (или 20-25, если больше солились) погружаем в холодную воду, лучше в проточную, или просто несколько раз её меняем. Потом мясо выкладываем на что-нибудь, например, полотенце, чтобы убрать воду. Теперь обсушенное мясо подвешиваем на прочную нитку и обмазываем чаманом, который мы подготовили еще вчера.
Да, чаман готовится за сутки до того, как закончится просолка мяса. Как его готовить?
Кипятим 0,5 литра воды, бросаем туда 3-4 лавровых листа и 5-6 горошинок душистого перца. Убираем воду с огня и даем немного остыть. В полулитровую посуду засыпаем 0,5 ст. ложки молотого пажитника, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ложку (без горки) соли, 1ст. ложку черного молотого перца, 3-4 ст. ложки паприки, две головки толченого (в ступке или через давилку) чеснока и чайную ложку молотой зиры. Весь этот сбор постепенно заливаем еще не остывшей водой (лавровый лист и душистый перец удаляем, бросать в чаман их не нужно), постепенно заливаем и помешиваем, доводя эту смесь до густоты сметаны. Теперь дайте ей окончательно остыть и поставьте на сутки в холодильник. Да, чуть не забыл. Пусть вас не пугают незнакомые названия, все названые компоненты есть в супермаркетах или, на худой случай, на лотках.
Через сутки подготовленное (как выше описано) мясо обильно, толстым слоем обмазываем настоявшимся чаманом и подвешиваем в тени, а еще лучше в темном месте.
Начинать пробовать можно уже через неделю, но это будет еще не бастурма, а хоть и очень вкусное, но просто пряное вяленое мясо. Настоящей бастурмой оно станет недели через три. Вот тогда его можно строгать на тоненькие лепесточки и подавать под коньячок или другую туманящую рассудок жидкость.
Это классический рецепт производства бастурмы. Ниже – рецепт мой, собственный. Хвалиться не к лицу взрослому солидному человеку, да и какими словами описать свою, то бишь мою, гениальность. Я, например, таких слов не нахожу. Поэтому когда сделаете, то и почувствуете разницу.
Сразу отвечу на часто задаваемый вопрос по поводу специй и пряностей, в смысле – не много ли того, или другого. В данном, конкретном, случае есть большая вероятность возникновения сомнений в предлагаемом количестве чеснока. Отвечаю – не много. Объясняю почему – чеснок в процессе окисления и частичной ферментации изменяет запах, который в сочетании с ароматами других специй и создает тот неповторимый букет, который и отличает предлагаемый продукт от остальных его «тезок». А что еще интересно, так это то, что никто никогда не скажет и не поверит вам, что в этой снеди «тонна» чеснока и даже, что он там есть вообще. Надеюсь, ответ был достаточно исчерпывающим. Ну, а теперь по-существу.
Мясо для моей бастурмы подготавливается, как в любом рецепте (выше это подробно описано). А вот обмазка для неё (она и придает мясу индивидуальный, не побоюсь этого слова, вкус) как-раз и является основным секретом, который с этой торжественной минуты и для вас не будет секретом.
Возьмем 4 ст. ложки густой томатной пасты, добавим 4 ст.ложки сахара, 1 чайную ложку соли, четверть чайной ложки лимонной кислоты, 3 ст.л. паприки, 1 ст.л. черного молотого перца, 2-3 головки чеснока (предварительно раздавить или перекрутить на мясорубке), 1 ст.л. молотых семян кориандра. Все хорошенько перемешать, дать настояться, а затем обмазывать мясо, как описано в первом рецепте.
Этого достаточно, чтобы было вкусно. Если же вы готовы еще немножко повозиться, возьмите 0,5 ст.л. пажитника, разведите горячей водой до состояния очень густой сметаны и добавьте до вышеописанной томатной обмазки. Дальше все, как в первом рецепте – мясо обмазали, подвесили, через 2-3 дня еще раз обмазали и сели ждать, пока высохнет. Дней через десять встали и начали дегустацию.
