18Даже в Великий пост современным светским людям разрешено употреблять рыбу и растительное масло. Но если есть желание более строго ограничивать себя в пище, рыбу из рациона можно исключить. А вот без растительного масла обойтись, действительно, довольно трудно, если хочется приготовить что-то вкусное. В принципе, животную пищу можно заменить грибами – они в своём составе содержат большое количество полезных веществ, в том числе – полноценные белки. Но белки грибов довольно трудно перевариваются в желудке человека, поэтому перед употреблением их необходимо подвергать длительной тепловой обработке.
Из грибов можно приготовить разные вкусные блюда. Способ их приготовления зависит от того, какие грибы имеются в наличии. Для приготовления супчика с грибами можно использовать:
• солёные грузди (такой суп в Сибири называется «груздянка»);
• солёные волнушки;
• свежие, мороженые или сушёные боровики;
• свежие шампиньоны.
Суп с солёными грибами
Солёные грибы перед закладкой в суп обязательно нужно попробовать на соль: если они посолены слишком сильно, их несколько раз промывают в миске с холодной водой, затем откидывают на сито, дают стечь, нарезают на небольшие кусочки. Поскольку и грузди, и волнушки перед засолкой вымачивались и отваривались, в супе их варить нужно совсем недолго – только для того, чтобы бульон приобрёл яркий грибной аромат.
Для супа обжаривают на растительном масле пару крупных луковиц и хорошую морковку до золотистого цвета. Нарезают 4-5 картофелин, промывают полстакана риса или пшена - кому что нравится. Можно положить в суп лапшу, но перед закладкой её желательно слегка подрумянить на сухой сковороде: она приобретёт красивый оттенок и не раскиснет при варке.
Воду для этого супа лучше недосолить, потому что в бульон при кипении перейдёт соль из грибов. В кипяток закладывают всё сразу: картофель, грибы, обжарку, крупу или лапшу, лавровый лист, щепотку семян укропа или молотого кориандра, сушёную зелень (петрушку, укроп, базилик). Перед окончанием варки бульон пробуют на соль и при необходимости досаливают. Как только картофель и лапша сварятся – газ можно выключать. К супу подают сметану и свежий ржаной хлеб. Если есть свежая зелень (лук, укроп), её можно мелко нарезать и насыпать прямо в тарелочки или есть просто вприкуску.
Суп с боровиками или шампиньонами
Замороженные крупными кусками боровики оставляют в холодильнике на ночь, чтобы они исподволь растаяли, затем измельчают ножом или в блендере. Если замороженные грибные долечки были небольшими, их можно и не резать. Подготовленные грибы жарят в растительном масле не меньше получаса.
Свежие боровики очищают, моют, нарезают тонкими пластинками и жарят полчаса. Шампиньоны, помыв и нарезав, можно сразу запускать в суп (они варятся довольно быстро), но лучше – обжарить минут 15-20: так они получатся гораздо вкуснее.
Сушёные боровики замачивают на ночь и полчаса отваривают в той же воде. Многие хозяйки отвар предпочитают слить, потому что он получается очень тёмным, но если грибной отвар влить в кастрюлю с готовящимся супом, запах блюда будет очень насыщенным. Отваренные грибы слегка обжаривают.
Поскольку грибы были обжарены, то масла в бульоне будет вполне достаточно, поэтому лук и морковь обжаривать нет никакой необходимости. В солёный кипяток запускают картофель, морковь, лук, грибы, крупы, приправы. Варят суп до готовности, подают со сметаной и зеленью.
Детям грибные блюда дают с осторожностью: до 3-летнего возраста грибы в детский рацион включать не рекомендуется.
