9Бульон – это ценный продукт в диете человека. Другими словами, это жидкий навар с небольшим содержанием белков. Он готовиться на основе овощей, мяса или рыбы. Используется для возбуждения аппетита, как самостоятельное блюдо или как основа для соусов и подливок.
Чтобы приготовить вкусный бульон, нужно знать основные правила. Все навары делятся на три вида в зависимости от цвета, а значит, технологии приготовления. Это белые, желтые и красные бульоны. Белый цвет получается, если во время варки использовать необжаренные ингредиенты в сыром виде. Овощи и мясо бросают в жидкость как они есть.
Желтый бульон получается вследствие использования сырого мяса и зажаренных овощей. Для желтых наваров используют кости и мясо. Приготовление красного бульона требует предварительной обжарки и мясных ингредиентов, и овощей. Красный навар можно приготовить только из мяса. Как правило, его подают к готовым блюдам, таким как пельмени или кнели.
Для приготовления любого типа навара принято использовать классический овощной набор: лук, морковь и сельдерей. Их стараются нарезать как можно мельче, кубиками. Это делает бульон более наваристым. Французы называют эти три ингредиента «овощной специей».
Однако это не все приправы, которые можно использовать для приготовления. Есть еще различные виды перцев и травы. Последние могут добавляться в навар свежими или сушеными. Нужно помнить, что сушеные приправы дают более насыщенный вкус. Чтобы не превратить мясной или рыбный бульон в травяной суп, нужно следовать рецепту. Как правило, три части свежих трав заменяет одна часть сушеных.
Чтобы оперативно изъять специи, нужно связать их в пучок. Сверху травяного букета кладут твердые травы, такие как тимьян, петрушка или лавровый лист, в середину – мягкие. Это лук-порей или сельдерей. Перцы и семена укладывают в тканевый мешочек. Существуют определенные правила использования перцев в бульоне.
Дело в том, что перцы лучше всего взаимодействуют с жирными ингредиентами. В наваре они раскрывают свой запах и вкус. Поэтому повара советуют бросать эту специю в мясной или рыбный бульон в начале готовки, вместе с остальными приправами. Если речь идет об овощном бульоне, то целесообразно бросать перец в конце готовки.
Специи издавна использовались во всех культурах. Они раскрывают вкус основных составляющих блюд, делают суп или соус более насыщенным, а значит, вкусным.
