Что и как ели на Руси? Особенности русской национальной кухни


В комментариях к статье Марка Блау о традиции русского чаевничания я высказала крамольную мысль, что не так уж безобидно и правильно было насильственное привнесение в русскую национальную кухню обычая обильного чаепития, которое превратилось в «почаевничать» вместо сытно «покушать». Для постоянно постящегося русского народа вопрос о пользе чаепития для меня представляется крайне сомнительным. Но это мое мнение. Краем крыла я задела и вопрос трансформации здоровой русской пищи и вопрос о большей пользе для человека питаться тем, что произрастает в его климатической зоне. Досталось от меня и пищевым реформам Петра I. На мой взгляд русская трапеза больше потеряла, чем нашла от его нововведений и от последующих заимствований из западноевропейской кухни. Такое мнение может быть спорным. Поэтому приглашаю к барьеру. Истина может и не родиться, но надеюсь обратить хоть ненадолго взоры читателей к утраченным ценностям нашей пищевой культуры, на которой и воздвигалась нынешняя Россия.

«Что касается, скажем, еды, то вятичи, древляне, радимичи, северяне и все другие прарусские народности, … ели примерно то, что мы с вами едим сейчас, – мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и кашу, сдабривая маслом, анисом, укропом, уксусом и заедая хлебом в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки не знали, но умели делать хмельной мед, пиво, квас…». Это пишет писатель Чивилихин. Моего бы духовника отца Валерия на них…

Да, господин Чивилихин. Мед пили, и по усам текло, но с утверждением христианской церкви с ее почти годовыми строгими и полустрогими постами я Ваш списочек пообкарнаю почти наголо. Тем более, что первые записи о русской кухне появились как раз с 11-го века. И более поздние различные источники: летописи, жития, словопоучения уже представляют нам совсем другую картину питания русского мужика. О русской пищевой традиции, как о сложившемся понятии, можно говорить от стартовой полосы века пятнадцатого.

Ешь вполсыта, да пей вполпьяна – проживешь век до полна. Шти да каша – пища наша… Никто русского мужика кнутом в Днепр не гнал – сам в купель полез. Церковные догматы, стало быть, не пошли вразрез с русским желудком. Иначе бы это еще как посмотреть. Испокон Русь была зерновая, рыбная, грибная, ягодная…

Каша – мать наша. От пеленок до могильной кутьи жил русский мужик на каше. Каша – бабушка хлеба: «Каша – матушка наша, хлеб аржаной – тятька родной!» Зерно – кормилец. Тесто ржаное, пресное и кислое, кормило Россию: пресное – колядками, сочнями, лапшой, кислое – хлебушком. А с Х века появился такой деликатес, как пшеничная мука – и вот вам калачи, блины, пироги, караваи, оладьи…

Зерно не только ели, но и пили еще 1000 лет назад в виде ржаных, овсяных и затем пшеничных киселей. Нестор-летописец в «Повести временных лет» описывал, как цежь (кисель) и сыта (взвар медовый) спасли Белгород от печенегов. (Кому интересно, расскажу в комментариях.) Кто теперь пьет овсяный киселек? Или сбитень? Нет, ложка меда в чай – это, друзья, не сбитень, а кипяток с медом.

Кормила мужика и огородина всякая. Репа, скажем. Ее хоть сырую, хоть пареную, хоть печеную. Также и горох. Моркови не знали, но зато редечку уважали черную, капустку и живую ели, и квасили, и в печи парили, и в варево крошили. (Это я репку покупаю на Диване. Там все наши шопаются в овощном. Сцена у фонтана – наша еврейская баушка: «Дама, а шо Вы из нее делате, шо?» – «Хрумчу, бабка, хрумчу…». Об джинсы обтерла и откусила, хрумко так…)

А варево или хлебово изначально было рыбное, а уж потом пошли похлебки, затирушки, болтушки, кальи, щи-борщи, ботвиньи. И только в 19-м веке все это стало называться супами. (Сумароков возмутился!) А так покушать, слава богу, было чего, и народ ценил хорошего едока: хорош едок – хорош работник. Читаем Домострой: «…дома и мука и всякие пироги, и всякие блины делает, и соцни, и трубицы, и всякие каши и лапши гороховые, и цыженый горох, и зобонец, и кундумцы, и вареной и соковой ествы: пироги с блинцы и грибы, и с рыжики, и с груздями, и с маком, и с кашею, и с репой, и с капустою, и с чем Бог послал; или орешки в соку, и коровайцы… А брусничная вода и вишни в патоке, и малиновый морс и всякие сласти; и яблока, и груши, в квасу и в патоке; и постелы, и левашники, себе, и про гость…» Ух! Исполать вам, едоки! (На один бы денек на такую трапезушку, да?)

А кому это все кажется невкусным и несъедобным, открою я секрет съедобности и вкусности. Русская печь! Чугунки и горшки! Не варка-жарка-кипятежка, а степенное томление варева или хлебова, если угодно, равномерный прогрев чугунков и горшков со всех сторон, сохранение вкусовых, ароматических и питательных свойств за счет узкой горловины. Так же и хлебы сажали в печь – равномерно, с равным пропеканием, с хорошим подъемом теста. А теперь, те мамонты выжившие, не дайте мне ввести публику в заблуждение: может ли называть хлебом то, что продается в булочных, человек, хоть раз поевший настоящего хлеба из русской печи?!

(Я не Гоголь воспевать русскую тройку – я воспеваю русскую печь! И зачинали на ней, и рожали на ней, и спали на ней, и лечились на ней. И харчились чем бог послал из нее, и помирали на ней. И в ней же кутью поминальную на обвыванье томили. Все крутилось в русской избе вокруг печи. Она другой статьи достойна.)

А теперь посмотрим правде в глаза: скудным было питание человека на Руси, никогда хлебопашец не доедал досыта, скопил он свой рацион, но не по скудности русской традиционной кухни, а как следствие экономических явлений. Никогда ничего вдоволь у крестьянина не было – экономил на еде русский человек, скудно питался не из жадности, а по бедности. Но если бы всего было сверх закрома, то по мне, так нет ничего лучше настоящей русской еды – простой, здоровой, вкусной, питательной….

P.S. (Нет, не могу удержаться, руки чешутся дать хороший рецепт от Нестора-летописца для деток, проверено на своих – морды были ВО!). Мамочки, купите овса обычного лошадиного стакан, с овсюгом, настоящий. Помыли, перебрали, ага? В чугунок, а лучше в глиняный горшок. Залейте так, чтобы овес составил одну треть объема. На ночь в духовку на средней температуре. Утром получаете несимпатичный серый вязкий клейстер. Вот это и есть кисельная основа, а когда вы разбавите это дело кипяченой водой до желаемой консистенции, то получится как раз то, что Нестор-летописец называл «цежь». Подсластите, как хочется, и в бутылочку. Если с первого раза ребенок соску не возьмет, подсуньте во сне – сработает, и в бодрствии назавтра. Кушай-кушай, маленький, это полезно, и вкусно.

Следующая новость
Предыдущая новость

Ловцы душ. Сектанты (2009) SATRip Recover My Files 3.98 Build 6472 VSO Software BlindWrite 6.2.0.9 Rus Proxy Switcher standart PRO v4.1.0.5090 программа для смены IP WYSIWYG Web Builder 6.1.1 + key

Последние новости