81
Роль уксуса в гастрономии явно занижается, т.к. считается, что он необходим лишь для маринования овощей, мяса и т.п., но для здоровья, особенно, для тех, у кого проблемы с желудочно-кишечным трактом, уксус не очень-то полезен.
При этом совершенно забывается такой факт, как связь уксуса с виноделием, которое, в свою очередь, имеет давние традиции, фирменные секреты и рецептуру и даже овеяно некоторым романтизмом: многими поэтами разных веков вино было воспето в самых изысканных тонах.
По преданию, открытие уксуса произошло по вине какого-то забывчивого винодела, не убравшего вовремя из-под солнца вино, которое, прокиснув, превратилось в уксус. Данные о географической родине уксуса утеряны, однако доподлинно известно, что уже более пяти тысяч лет назад древние вавилонцы умели изготавливать из фиников как вино, так и уксус.
Сегодня уксус широко известен и неразрывно связан с изготовлением вина и пива.
Причем популярность этого продукта в разных странах мира различна, и каждая страна отдает предпочтение какому-то определенному сорту уксуса. Так, например, американцы и англичане больше всего ценят яблочный уксус, французы – винный (ну а какой же еще?), испанцы предпочитают уксус из хереса.
Сегодня пищевая промышленность предлагает два способа изготовления уксуса: так называемый «химический» (или синтетический, получаемый с помощью разведения водой химического уксусного концентрата) и натуральный, который, соответственно, готовится из природного сырья, содержащего спиртовые компоненты. Понятно, что натуральный уксус наиболее предпочтителен для использования в кулинарии, поскольку не содержит вредных химических примесей. Причем видовое разнообразие натурального уксуса также широко, как и родственных с ним алкогольных напитков.
Однако среди всего широкого разнообразия сортов уксусов есть свои лидеры и свои аутсайдеры. Так, пальма первенства по уникальности принадлежит бальзамическому уксусу, родиной которого является Италия, в частности, старинный город на севере страны Модена.
Здесь издавна выращивают особо сладкий белый виноград (к примеру, треббьяно), из которого потом по старинным рецептам готовится бальзамический уксус. Примечательно, что и сегодня древняя рецептура соблюдается неукоснительно, для чего разработаны специальные стандарты, в которых жестко прописаны каждый шаг и каждый технологический нюанс изготовления бальзамического уксуса, включая даже форму бутыли. Поэтому производство этого сорта уксуса, называющегося «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena», никак нельзя назвать массовым – ведь чтобы соблюсти его технологию, нужны годы кропотливого труда и терпения. И сегодня насчитывается не более трехсот семей древних итальянских династий, занимающихся изготовлением бальзамического уксуса, одной из которых, кстати, является род Лучано Паваротти.
Секрет мастерства, в частности, состоит в терпеливом настаивании уксуса в специальных деревянных бочках, в которых в течение двенадцати лет происходит очень медленное – всего 10% за год - испарение. Так, из одной бочки объемом в сто литров на выходе получается лишь около пятнадцати литров уксуса.
Изготовленный по этой рецептуре уксус должен быть густым, темным и сладко пахнущим фруктами. Понятно, что подобная уникальная технология делает этот сорт уксуса довольно дорогим, как и всякий результат ручного труда. Так, стакан этого продукта может стоить до ста евро! Однако существует и так называемый эконом-вариант, в основе которого лежит красное вино. Этот уксус более светлый по цвету и, конечно, отличается по вкусу.
При этом настоящий бальзамический уксус расходуется очень экономично: его добавляют мизерными дозами в салаты, супы, различные десерты и даже мороженое. Нескольких капель вполне достаточно, чтобы придать особый изысканный вкус любому блюду.
Другой сорт уксуса, который некоторые ошибочно считают идентичным бальзамическому, изготавливается из вин и носит соответствующее название – винный. Для его производства используются соки и вина из винограда, и наибольшее распространение этот сорт уксуса получил во Франции, где его еще называют просто «кислым вином». Особый аромат этого уксуса придают эфиры, содержащиеся в виноградных винах и соках.
Винный уксус подразделяется на два вида, в зависимости от сырья, из которого он изготавливается: красный винный уксус и белый винный уксус.
Для красного уксуса используются бордосские вина, изготавливаемые, в свою очередь, из таких сортов винограда как каберне, мерло, малбек. Благодаря продолжительной выдержке в специальных бочках из дуба этот сорт уксуса получает свои уникальные цветовые и вкусовые характеристики и аромат. Красный уксус идет, в основном, в маринады, соусы, всевозможные салатные заправки.
Соответственно, для изготовления белого сорта винного уксуса используются белые сухие вина. Его сбраживание проводится уже не в дубовых бочках, а в баках из нержавейки, что значительно снижает его себестоимость. Этот сорт уксуса более легок по вкусу и используется также для приготовления заправок для салатов, блюд из мяса и др.
Американский «родственник» вышеназванных сортов уксусов – яблочный уксус, изготавливаемый из сидра – наиболее светлый, мягкий по вкусу и наименее кислый. При этом, трудно переоценить его роль в поддержании здорового образа жизни и питания, ведь в этом уникальном продукте содержится два десятка жизненно необходимых человеку микроэлементов и минералов. Поэтому очень часто в рецептах омоложения, оздоровления организма можно встретить именно яблочный уксус.
Кроме того, в гастрономии яблочному уксусу отводится особая роль улучшителя вкуса рыбных бульонов, блюд из птицы, различных соусов, компотов, маринадов для овощей. И хотя яблочный уксус менее кислый по сравнению с другими сортами, и поэтому не очень подходит для консервирования, он незаменим в том случае, когда необходимо сохранить натуральный аромат приготавливаемых блюд, особенно, если речь идет о дорогих и редких видах рыбы или морепродуктов.
Наименее известным на постсоветском пространстве, но весьма популярным и распространенным в среднеазиатских странах является рисовый уксус.
Его родиной принято считать Китай, откуда он попал в Японию еще шестнадцать столетий назад. Причем, тогда этот продукт могли себе позволить только очень богатые люди.
Рисовый уксус обладает слегка сладким ароматом, схожим с запахом бальзамического собрата, но с более ощутимыми древесными нюансами.
Рисовый уксус бывает светлым, черным, красным, а также приправленным и подслащенным. Светлый рисовый уксус идет в кисло-сладкие блюда, а более мягкий по вкусу черный используется в качестве столовой приправы, которую в Китае, к примеру, добавляют чуть ли не во все салаты, блюда из риса, овощей, соусы и маринады. Его даже добавляют в воду, которая в результате приобретает отличные тонизирующие и жаждоутоляющие качества.
В заключение перефразируем известную поговорку: «не так страшен уксус, как об этом принято считать»! Этот древнейший продукт очень важен как для придания уникальных вкусовых нюансов обычным и изысканным блюдам, так и в целом для здоровья и красоты.
