3
Уха - дело тонкое, несмотря на распространённое представление о том, что это простой рыбный суп. Только жидкое блюдо из свежей рыбы может называться ухой - никаких консервов быть не должно. Существует множество рецептов ухи, но в целом все они имеют один корень, оставляющий место и для вашей собственной импровизации.
Классическая уха не должна быть сложной, ведь это блюдо, которое готовят в походных условия. Многое зависит и от того, каков ваш улов. Вне зависимости от обстоятельств вы можете воспользоваться классическим и самым распространённым способом приготовления.
Уху можно варить как из только одного вида рыбы, так и из многих разных. Но есть мнение, что чем больше разных видов будет присутствовать в вашей тарелке, тем вкуснее.
Прежде всего, всю имеющуюся рыбу необходимо выпотрошить. А вот чистить рыбу, из которой вы будете только делать бульон, не стоит.
На бульон возьмите рыбу помельче, а также головы крупных экземпляров, плавники и крупные кости. Всё кроме плавников измельчите - так бульон получится более наваристым. Залейте всё это водой с учётом того, что она достаточно сильно выкипит за время приготовления и подливать её уже будет нежелательно. Как только начнёте варить, добавьте соль.
Бульон варят долго - до двух часов. Но вполне можно ограничиться и 40-50 минутами.
В ухе также должна быть и рыбья мякоть. Несколько рыбин покрупнее, обрабатывают, срезая с них головы, плавники и хвосты. Кусочки "мяса" снятого с костей, кидают в закипевший бульон за 5-8 минут до того как он готов. Оставлять такую порционную рыбу вариться от начала и до конца, как некоторые делают, не стоит - она станет сухой и потеряет вкус.
В уху можно добавлять также картофель (относительно этого мнения расхожи, но многие рыбаки всё таки "за"), крупы (перловку, пшённую или рис). Часть крупы придётся выкинуть вместе с вываренной рыбой. Из приправ - лук, перец, лавровый лист. Некоторые добавляют в уху ещё и поджаренную на масле морковь, мелко нашинкованный зубчик чеснока, корешки петрушки и сельдерея. При добавлении дополнительных ингредиентов стоит помнить только одно - они не должны забивать вкус рыбы.
Не повредит ухе и немного молока, влитого за несколько минут до конца варки (свежее молоко может быть заменено сухим).
Когда уха готова, её посыпают зеленью укропа и петрушки и добавляют кусочек сливочного масла. Бульон разливают в миски, вынимают то, что предназначается для еды (рыбу, лук, картофель), а остатки выбрасывают. Рыбные выварки можно извлечь и до того как вы положите съедобные компоненты. Это можно сделать при помощи шумовки или дуршлага.
