18Хозяйки готовит дрожжевое тесто на воде, сыворотке, молоке, простокваше и кефире. Пироги на сыворотке не черствеют гораздо дольше остальных.
Если духовка большая, можно замесить тесто на одном литре жидкости. Для маленькой духовочки лучше замешивать на полулитре: печь в ней много пирогов – слишком долго: тесто перекиснет, последние пироги расплывутся.
В литровую кружку наливают 150 мл довольно тёплой воды, растворяют в ней 100 г свежих дрожжей. Добавляют столовую ложку сахара, замешивают жидкое тестечко; оно должно подняться до верха кружки.
В кастрюлю на 8 л вливают 1 л тёплого молока, разбивают 3 яйца, добавляют столовую ложку крупной соли, выливают подошедшие дрожжи.
Для теста нужен и сахар; его количество зависит от назначения теста. Для булочек или пирожков можно всыпать полный стакан, для батонов и хлеба будет достаточно 50-100 г.
Ванилин, корицу, мускатный орех или кардамон добавляют по желанию. Если пироги будут с картошкой, капустой, грибами, рыбой, яйцами, мясным фаршем, то приправы не добавляют.
Свежую муку, высшего сорта, просеивают; необходимое её количество зависит от качества. Чем больше в муке клейковины, тем меньше её уйдёт на замес. В среднем, при замешивании теста на 1 л жидкости нужно около 2 кг муки.
Муку подсыпают понемногу, тщательно вымешивая тесто вдоль дна и краёв кастрюли. Когда тесто начнёт отставать от руки и стенок кастрюли, в него вливают горсть растительного масла и вмешивают его в тесто. Тесто будет готово, когда от масла не останется видимых следов. Кастрюлю накрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч.
Пока тесто поднимается, противни смазывают растительным маслом и готовят начинку (она не должна быть холодной).
Кастрюля с тестом должна стоять в тепле. В хорошо подошедшем тесте должны быть мелкие пузырьки. Если видны крупные пузыри – тесто перестоялось; изделия из него будут расплываться.
Как только тесто поднялось, его порциями вываливают на стол, присыпанный мукой. Каждую порцию собирают в шар, из которого делают жгут. Жгут разрезают на равные кусочки, которые скатывают в шарики и оставляют на 10 минут для подъёма. Форточка при работе с тестом должна быть закрыта!
Шарики раскатывают скалкой в лепёшечки, кладут на их серединки начинку и защипывают края. Пирожку ладонями придают нужную форму и кладут на противень защипанным краем вниз. На противне пирожки должны расстояться около 15 минут. Затем их толстой кисточкой смазывают яйцом, взбитым с молоком, и сразу сажают в духовку. В среднем, при 180 градусах пирожки пропекаются за 13-15 минут.
Подрумянившиеся пироги вынимают, снова смазывают и накрывают, чтобы они отдохнули, бумагой, а сверху – двумя толстыми полотенцами. Через 15 минут пирожки можно снимать с листа и перекладывать на широкую тарелку.
Есть одно очень важное условие: если хочется получить вкусные, качественные пироги, приступать к замешиванию теста обязательно нужно в хорошем настроении, иначе лучше за работу и не браться!
